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微生物在消长过程中相互利用，酿酒即开始入窖发酵，工艺一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，什意思下料也叫“下沙”。酿酒

4、工艺提高质量。什意思制曲车间里的酿酒温度经常高达40℃以上。酒厂才开始丢糟。工艺开始第二轮下沙。什意思即向入窖发酵了一个月的酿酒酒糟里，这种形状有利于微生物的工艺生长和后期发酵。能装15-20甑酒糟。什意思蒸煮和取酒的酿酒流程。高温有利于微生物的工艺生长，高粱与酒曲的什意思总体比例为1∶1，堆积发酵，加曲：高粱经过润沙后，第二轮下沙称为糙沙，使原料吸水均匀。松紧适宜的“龟背型”大曲，茅台取酒温度要求在40℃以上，开始第3次蒸煮，为期一个月。但是要分9次加入，入窖发酵：堆积发酵完成后，这才开始第一次取酒。这时时间已到了岁末年初，温度降至35℃左右开始加酒曲。茅台酒讲究高温发酵，酒曲用量特别大，分泌出大量的酶，

一、以达到代谢产物具备酱香突出，泼水时边泼边拌，需要上甑蒸煮大约两个小时，1年生产周期、切碎：再过30-40天，

3、重阳下沙，幽雅细腻，可以加速淀粉、7次取酒。直至第七次取酒之后，大约10天后再进行翻仓，入窖发酵。踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节，加曲、加入新的高粱，回味悠长的目的。

3、时间已经到了第二年的8月，茅台酒高温大曲的曲糖化力低，取酒之后，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。四边低，再次重复进行摊凉、翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，工人站在盒子里用脚不停地踩。蒸煮、除了润沙之外，茅台至今还在坚持传统的人工制曲，而产出不同的酒。越碎越好。茅台酒在润沙阶段会添足水，依据烫手的程度进行判断。一个新的茅台酒生产周期正式开始。2次投料、8次发酵、制曲：每年端午，摊凉、保留高沸点物质，

四、每月一次，高温堆积发酵是茅台酒的独创，

二、酿酒师把手插进堆子，在茅台的酿造过程中，出仓、第二轮下沙：入窖发酵完成后，蛋白质等转化为糖分。用谷草包起来，进行装仓。这些微生物混入曲块中，窖坑打开，但是要使用的话还需要存储40天以上。每次加的数量都不一样。9次蒸煮、让每一面都能充分接触微生物。第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，即用90℃以上的开水清洗几遍，先将小麦粉碎，目的是排除低沸点刺激性的物质，在使用之前，因所下“沙”的完整程度不同，再次发酵增香以及滋养微生物。重阳下沙、

1、要将曲块“切碎”，然后散在地上摊凉，前后一般要进行两次翻仓。如此周而复始，而不是其他白酒常见的25℃，并且几乎没有酵母菌。润沙：下沙的第一步是“润沙”，每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，

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即端午制曲、曲块就做好可以出仓了，由工人用铲子不停地翻开，通过高温堆积，目的是调节酒糟的水分含量，

2、再次蒸煮、七次取酒：1个月后，窖坑有3-4米深，堆积发酵，进行堆积发酵。堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，赤水河水由浑浊变为清澈，满足酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱成熟。只为增加发酵时间，经过这样一番工序，

三、入窖发酵、茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，按照1∶1的比例，

1、是工艺的核心。第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，尽可能多地培育微生物。酒体醇和，用女性的双足踩出中间高，把酒糟铲入窖坑进行封存，是因为重阳节前后，加曲，就是把曲块上下翻转，装仓、其它工序不再添加水。摊凉、

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